La alquimia gastronómica de Don Chon, el restaurante más exótico de la ciudad de México

Este restaurante es probablemente el más exótico de la ciudad de México. Don Encarnación Reyes García es el difunto creador de la idea del Restaurante Don Chon, una fonda que abrió sus puertas por primera vez en 1924 con el fin de poner a disposición de los indígenas que llegaban a radicar en la ciudad, exquisitos platillos de la gastronomía prehispánica que se habían abandonado en provincia. La mayor parte de su menú está fabricado con ingredientes mexicanos y un tanto infrecuentes hoy en día: insectos con mucha proteína y poca grasa, raíces y flores vitamínicas, hierbas medicinales y jugosas carnes con múltiples salsas y estilos de cocción caseros según el sabor del animal: jabalí, rana, serpiente, guajolote, pejelagarto, ratón de campo, ardilla, iguana, cocodrilo, tejón, castor, venado y en otras presentaciones no muy frecuentes, carne de armadillo o codorniz japonesa.

Su laboratorio de sabores proviene del místico sazón de Fortino Rojas, alias “don Chon”, aprendiz de don Encarnación Reyes y actual chef del restaurante. Además de conocer la mayoría de sus recetas de memoria, don Chon idea nuevas mixturas de sabores a partir de aromas, texturas y beneficios medicinales; las tortitas de huevos de mosco, por ejemplo, contienen vitamina b y los escamoles a la mantequilla con pétalos de crisantemo son ricos en proteína, además de que la esencia de la flor le da un toque suave y delicioso. Otros experimentos culinarios de esta fonda combinan la carne de cocodrilo con pipían verde, las tradicionales albondigas pero preparadas con carne de venado, o el codillo de jabalí en una salsa popular mexicana igualmente espectacular. Cualquier platillo va bien con pulque, vino o un agua del día, es cuestión de paladares.

Imagen: de izquierda a derecha; escamoles y acociles con guacamole.

Imagen: izquierda a derecha; panuchos de venado y codillo de jabalí.

En este lugar se ha llegado a cocinar canguro, león y un cuello de jirafa. Los ingredientes provienen del Mercado de San Juan y de criaderos autorizados, y aunque no muchos se atreven a probar los manjares mágicos de la Fonda Don Chon, la realidad es que quien lo hace conoce el verdadero significado del sabor prehispánico, que más allá de esotérico y único en su clase, confecciona los mejores híbridos de sabores de la naturaleza.

Dirección: Regina 160, co. Centro, Ciudad de México

Horarios: Lunes a Sábado de 12:00 a 19:00hrs.

Tel. 55 5542 0873.

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